鹿肉も仕込む

12月2日　0600起床　（143/92）
天気　雨
気温　7℃

12月に入ると一段とせわしさが増す。
その前に仕込むことに。
豚ばら肉：500ｇブロックが6個
鹿肉：150g～200ｇの塊が5個
鶏のもも肉も仕込みたかったけれど、漬け頃の手ごろな肉が見つからず断念。
その一：皿に肉1㎏用に塩と香辛料を作る
岩塩：25ｇ～30ｇ（この間なら十分）
香辛料：ローレル、ナツメッグ、ブラックペッパー、バジル、ガーリック、シナモン、チリーペッパー、タイム、パプリカ、セージ、オールスパイス





これをよく混合、いい香りが漂う。
















その二：肉を塩漬け用に拵える
肉をまな板の上に置き「手製肉刺し」で肉を刺す。
結構力がいる。上面，下面、横面丁寧に刺す。









その三：塗しそして擦り込み
大きなボールに塩と香辛料を広げ入れ、万遍なくまぶし、丁寧に擦り込む。












豚バラ肉の脂身の色が変わるまで。














鹿肉は肉塊が小ぶりなのでなおさら丁寧に擦り込む。













その四：パックに入れて冷蔵庫へ
漬け込む期間は5日間。












その間一日ごとに上下をひっくり返す。
ここが肝心。
じっくり待ちましょう

その後（その五）
塩抜き
そして本番
燻煙