12月17日(日) 0600起床 (－－－)
天気 曇り時々雨
気温 3℃
「極上豚バラ肉」を肉刺しで丁寧に刺す、この下拵えが肝心要の作業である脂が肉刺しに纏わりつくので刺す時は体重を思いっきり掛け、抜く時は左手を肉に右手で肉刺しを腕力と体で抜く。表と裏を丁寧に刺す。穴の数がベーコンづくりの鍵である。
この穴に「海と山の塩」と「スパイス」を丁寧に擦り込むと、肉の表面が次第にしっとりと薄茶色に染まる。
擦り込んだ肉からスパイスの香りが漂う。
この「香り」をビニール袋に閉じ込める
「塩」も「香り」も肉に移るには5日間以上かかる
「極上の豚バラ肉」は、冷蔵庫で静かにお休みである
おはようございます。
返信削除ベーコンを一番先に考えた人は凄いですね。
冷蔵庫がなく、どうやって保存するのか？考えた結果だと思いますが、素晴らしいですね。
昔の東インド会社じゃありませんが、胡椒の文化が保存食の成果を上げた原因と言われていますが、まさに作り方を見れば塩と香辛料で、水分を抜くとともに臭みを香りにかえる技術は凄いと思います。
毎朝、静かにに休んでいる仕込んだ肉を上下返すのが焼くまでの日課である。此れで満遍なく塩もスパイスも肉に馴染んでいく。しっとりした肉を焼く日が楽しみである。70度前後で焼くと脂がポトリポトリと落ちる。そして色が付きながら細身になる。塩はきっちり測るものの、スパイスの加減が目検討なので毎回香りも口に入れた時の味が違うのが自慢です。自慢にしていいのかなー？
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