ベーコンを仕上げる

12月22日(金)　0430起床　(－－－)
天気　晴れ
気温　3℃

昨夜2100時、塩漬け肉を冷蔵庫から出し塩抜き開始
部屋中にスパイスの香りが漂う、ベーコンを焼く前夜の我家の「やっと来たかー」の少しの緊張感
0500時に所要時間8時間の塩抜き完了、ぺーパータオルで完璧に水をふき取る、此処がかなり肝心、ぽたぽた水が落ちたり、濡れた状態は最悪である。「何故か」、表面から「水分」を飛ばさないと燻煙色が付かない。





水分を拭き上げた塩漬け肉をタコ糸で形を整えながら固縛する。タコ糸で固縛するテクニックは、回数を重ねないと上達しない。緩いと出来上がりが伸びきってしまい、きつすぎるとベーコンの軟硬のバランスが崩れる。試行錯誤の結果が「味」を決める









長年使っている燻煙箱が、随分へたって来た。開閉扉の丁番は錆びて外れそうであり、天板は釘が腐ってパックリ開いている。今日の所は燻煙に支障は無い。塩漬け肉を吊るし、脂受けをセット、七輪には「備長炭」を入れ、燻煙材「桜チップ」はたっぷり盛った。
火を付け温度計の目盛りを「70℃」に保つ、この辺りが一番難しい。初めちょろちょろは飯炊きと変わらない。初めちょろちょろで塩漬け肉表面の水分を完全に飛ばす、そして程良い火加減を四時間キープする。










色が付いていくこの瞬間、この時間の経過が燻煙の楽しみである。脂が落ちつつ、塩漬け肉が痩せつつ、旨味が凝縮しつつ、燻煙の時間が経過する。












ただ待つわけにはいかない、ただ燻煙するには勿体ない時間を、ストーブでバーベキューしつつ、ビールを飲みつつ、












芋を焼きつつ、うっちゃる。うっちゃる本人は、殆ど酔っ払い。












最後の一時間は、温度を80度から90度に上げ燻煙も濛々と濃度を上げる。此処の一時間が成果を決める。酔っぱらいつつ真剣モード、脂は更に滴り塩漬け肉の芯が最高温度に上った。
此れが妙に感覚に響いてくるから不思議、燻煙完了。
燻煙箱から、塩漬け肉から変身したベーコンを物干し竿に吊るす






艶々にてかる表面が今日の成功を物語る。
これが今年のベーコンです。
「我が家のベーコン」　絶品
カリカリに焼いてベーコンエッグ、刻んでチャーハン、刻んでスパゲッティ、大振りにカットしてシチュー、グラタン、こなれ馴染んだベーコンは自由自在である












眺めつつ想像を膨らませていると「こんにちは」とお客さん
北海道日高、沙流郡岩知志の「工房グレイン」の超高級「木製玩具スーパーカー」を手に入れた後輩が「手土産」持参で訪ねてきた。
孫が「スーパーカー」のタイヤをくるくる回しているとニコニコ顔である
こういう「お土産」には目が無い。「ポン酢」それもただのポン酢ではないらしい、豆腐から野菜、魚まで守備範囲が広い。
なにしろ「臭いものは好き」「酸っぱいものは好き」「辛い物には目が無い」「海の物から山の物、畑の物から、川の物」まで、口に出来るものなら「全て」頂き、そこにこの高級品だから嬉しい
物干に吊るした出来上がったばっかしの「ベーコン」と交換した
一晩二晩「冷蔵庫で寝た」ベーコンは、絶品です。
が、「たった4㎏」、あっという間になくなる
「美味しい」という証明か？